三四十元一斤的那个牛肉, 把它挂着起来卖的话, 总是会比把肉摆在那儿平铺着卖贵上好几块钱这一点事情, 它背后边藏着的那些门道, 远没有咱们在菜市场里头看到的那样简单和清晰, 关于这个内容, 在今天这个地方一次就给说清楚了。
01.早市抢肉成刚需
随着天气逐渐变凉了, 炖牛肉的销量迎来了旺季。对于那些从事餐饮行业的人来说, 牛腩和牛肋条是他们最想要买到的两个部位。
在早晨六点到八点这个时间段内, 这两个部位的货基本上就已经被人订完了。如果是个人消费者直接跑到店里去买的话, 最起码都需要站在外面排队等候十分钟以上的时间, 才能够顺利地完成选购过程。
根据菜市场里的实际观察, 在牛肉摊位前面排着队, 这并不是因为生意特别火爆, 而是每一位来买肉的人都需要反复去确认, 这块肉嫩的到底是不是真嫩, 排酸处理的是不是已经完成到位了, 切割的操作是不是足够精准了, 因为每一个人都要花上两到三分钟的时间来完成这些检查内容, 所以导致摊位的旁边始终都是非常拥挤的状态。
02.挂卖肉杜绝注水隐患
注水牛肉在宰杀以前, 商家会把大量水灌进牛肚子那个地方, 让肉重量虚增好几斤。有消费者曾发现五斤重的牛肉静置一会儿之后渗出一斤左右的血水, 颜色明显偏浅, 挂在那里的情况下持续滴出淡红色液体, 这就是注水牛肉的典型特征。
在菜场里, 挂在架子上的牛肉, 基本上很少会看见有血水渗出来。如果遇到个别摊贩存在滴血的情况, 他们可能会狡辩说是正常的生理代谢现象。
但是, 如果整个摊位都在持续地渗出血液, 这基本就可以判定是注了水的肉质。这种肉吃起来口感很柴, 而且结构松散, 所以不管它的价格便宜到什么程度, 也都不建议大家去买。
03.排酸工艺决定风味
牛在活着的时候, 经常活动, 运动量大, 肌肉里面堆积的乳酸就比较多。等牛宰杀以后, 需要把它挂起来放六到八个小时, 把排酸这个工序做完。
如果把这个肉平平整整地铺在案板上, 肉和板的接触面, 里面的乳酸不能够充分地排出来, 肉质就会变得发紧, 酸味也明显残留在那里。
菜场里挂着的肉类, 全部都是已经结束了排酸过程的那些批次, 所以吃起来口感会显得比较舒展和自然, 这种做法呢, 也是符合了食品安全标准里面对于冷却肉在基础工艺方面的要求, 所以消费者是完全不需要去额外担心关于食用安全上面的那些问题的。
04.表面风干并非不新鲜
等把肉挂起来之后, 表面的水分会自己慢慢地蒸发掉, 这样一来, 就会在肉的表面上形成一层薄薄的、像是风干之后的那种膜, 这层膜能够把牛肉内部的汁水牢牢地锁住不肯让它跑出去, 所以牛肉原本的味道反而变得更加浓郁了, 如果是像牛里脊这样属于比较嫩的部位, 它们如果能够在表面呈现出一种稍微有点干燥的状态的时候再去进行炖煮的话, 那么做出来的口感会更加地柔嫩, 同时肉香也会表现得更加突出。
需要引起大家注意的一点是, 如果风干膜的厚度特别大, 这种情况通常就意味着那块肉已经被存放的时间超过了整整一个夜晚, 甚至是放置到了第二天才拿出来卖, 肉的鲜度已经非常明显地下降了,对于属于这一类情况的肉大城群众说事, 即使商家给出了打折优惠的价格, 也不建议大家去购买。
05.卖相好源于精修
悬挂肉是经过商贩处理的, 商贩把边角料、筋膜全部削干净啦, 所以外观看起来很整齐划一, 虽然单价要比普通肉贵三至五元左右, 但是浪费率大幅度降低, 综合算下来的话, 实际成本基本就和摆卖肉的接近。
那些样子不怎么好看的大块肉片, 还有肥油和瘦肉搭配得并不均匀的部位, 多数时候是平铺着摆放的, 要是把它们挂起来展示的话, 反而会更显得粗糙一些, 这就导致不太会挑选新鲜食材的顾客很容易就误判了这些肉品的真正质量水平, 而这其实也是造成市场价格存在巨大差别的隐秘原因所在。
06.选购建议简化决策
从综合注水的风险, 还有排酸完成的程度、保持鲜度的能力, 以及销售时呈现出来的样子, 这四项指标来进行综合的衡量和查看的话, 可以发现那些挂在上面进行销售的牛肉在各方面都要比放在货架上展示的散装肉类要好, 因此消费者如果在购买的时候想要直接地做出优先的选择, 完全可以先考虑去挑选那些悬挂起来的批次的产品, 从而可以省去反复比较价格的麻烦环节。
摆卖那种往肉里注水、已经变质以及品质看上去 very 差的东西比例是很明显的偏高。虽然多花了几个块钱去选那些挂着卖的肉, 但这件事情其实是省去了要和商家反复地进行讨价还价的精力。在家里面进行炖肉的操作, 那么得到的体验是更加稳定的。这样一来, 所获得的性价比就是更高的。
你下一次要去菜市场挑选牛肉的时候, 会先去看那些挂起来的肉, 还是先看那些摆在台面上的肉呢? 你可以来评论区里面分享一下你自己买肉的宝贵经验, 如果你觉得这个分享是有用的、有帮助的, 请你点赞并且转发出去, 这样可以帮到你的更多家人和朋友, 让他们避免踩坑。
